DAS GEHEIMNIS FÜR WASSER und tee
Gong fu cha – die Bezeichnung der chinesischen Teezeremonie meint vor allem die Perfektion, die sich nur durch intensive Übung und langjährige Erfahrung erreichen lässt. Beides hat Jens de Gruyter, wenn es um Tee geht. Als Gründer, Creative Director und CEO des Berliner Unternehmens Paper & Tea verfolgt er selbst dieses oberste Ziel eines Teemeisters: die perfekte Zubereitung. Seine Erfahrung zeigt: Wer das Beste aus Tee herausholen will, sollte seine Aufmerksamkeit auch dem Wasser schenken. Und damit seinem Härte-Grad, Mineralien-Gehalt und Geschmack. Nicht jedes Leitungswasser hat das Zeug zum perfekten Teewasser …
DER VATER DES TEES
Tee besteht zu 98 Prozent aus Wasser, er wird quasi aus dem Wasser geboren. Nicht umsonst sagt ein chinesisches Sprichwort „Wasser ist die Mutter des Tees“, lächelt Jens de Gruyter. Sieht man ihn, wie jetzt gerade, inmitten seines Concept Stores in Berlin-Charlottenburg stehen, wird man den Eindruck nicht los, soeben dem Vater des Tees zu begegnen. Ein hochgewachsener, ein in sich ruhender Mann mit – und daran lässt das Antlitz dieses Ladengeschäfts keinen Zweifel – Sinn für Schönheit und Details. Und fraglos für Tee. Hier kommt er in fast überirdischer Gestalt daher. Erlesen. Kultiviert. Geheimnisvoll. Spätestens wenn der Blick staunend über die Auslagen aus China, Japan, Korea, Sri Lanka oder Indien streift, dämmert es einem: Zur Zubereitung und zum Genuss von Tee gehört so viel mehr als man denkt.
DIE RICHTIGE TEMPE-RATUR & ZIEHZEIT
Der Spezialität Tee eine größere Bühne zu schaffen – mit dieser Mission gründete Jens de Gruyter 2011 Paper & Tea. „Für mich ist Tee das faszinierendste und facettenreichste Produkt, das die Menschheit je erfunden hat. Man wird ihm nicht gerecht, wenn man einfach nur kochendes Wasser über einen Teebeutel gießt.“ Überhaupt sei das mit dem kochenden Wasser schwierig. Denn neben dem Mineralien-Gehalt von Wasser und damit seiner Härte sind auch Wassertemperatur und Ziehzeit in der Teezubereitung entscheidende Faktoren, die es im Gleichgewicht zu halten gilt. Eigentlich klar, dass Ungeduld und Leichtfertigkeit fehl am Platz sind. Denn jede Teesorte entfaltet sich aufgrund unterschiedlicher Oxidationsgrade am liebsten in ihrem eigenen Temperatur- und Zeitspektrum. Grüne und weiße Tees mögen niedrigere Brühtemperaturen zwischen 65 und 80 °C. Ulongs zeigen zwischen 80 und 90°C, was sie wirklich können, schwarze Tees wie Assam und Darjeeling zwischen 90 und 100°C. Jens de Gruyter empfiehlt jedoch, Tee zugunsten einer sanfteren Extraktion niemals mit kochendem Wasser zu überbrühen, um den Tee nicht zu bitter schmecken zu lassen.
Grundsätzlich gilt: Je höher die Wasser-Temperatur beim Überbrühen desto kürzer die Ziehzeit. Je niedriger die Temperatur desto länger darf ein Tee ziehen. Eine hohe Wasser-Temperatur verändert das Geschmacksprofil eines Tees, weil es die Aminosäuren darin schwächt und dafür die eher herben und bitter schmeckenden Tannine in den Vordergrund rückt. Ist das Wasser weniger heiß, kommen sanftere und blumigere Geschmacksnoten besser zur Geltung.
LEITUNGSWASSER AM BESTEN MEDIUM MINERALISIERT
Das perfekte Teewasser ist frisch, rein und reich an Sauerstoff. Mineralien wie Natrium, Calcium, Hydrogencarbonat und Magnesium geben ihm seinen eigenen individuellen Charakter, die dem Tee in Maßen zugutekommen, weiß Jens de Gruyter. „Wasser ist mindestens so facettenreich wie Tee, nur dass die meisten Menschen sich darüber wenige Gedanken machen. Tee ist auch ein gutes Medium, um Wasser besser zu verstehen.“ Ideal sei ein medium mineralisiertes Wasser. Eher calcium- und natriumarm, gerne magnesiumreich. Die Mineralien sind für den Transport des Geschmacks verantwortlich und intensivieren ihn, je dichter sie vorkommen. Nehmen sie Überhand, haben zartere Geschmacksnoten des Tees kaum eine Chance sich durchzusetzen. Nahezu destilliertes Wasser sei jedoch auch keine Lösung bei der Teezubereitung, warnt Jens de Gruyter: „Kaum mineralisiertes Wasser lässt den Tee flach und langweilig schmecken.“ Aus dem Wasserhahn fließt leider selten perfektes Teewasser. In Jens de Gruyters Wahlheimat Berlin beispielsweise enthält das Leitungswasser im Allgemeinen sehr viel Kalk. Mit durchschnittlich 14° dH ist es sehr hart und weit entfernt von der idealen Wasserhärte für ein Aufgussgetränk wie Tee, die zwischen 7 und 8° dH liegt. Eine Filtration und Aufbereitung des Wassers ist für Jens de Gruyter hier und auch an anderen Wasserhähnen unumgänglich: „Wer das Beste aus einem guten Tee herausholen will, sollte extrem kalkhaltiges Wasser enthärten und zu weiches Wasser entsprechend mineralisieren. Du wirst den Unterschied schmecken.“
MAUERBLÜMCHEN WAR GESTERN
Zum Tee kam Jens de Gruyter, der zum Teil in Kanada aufwuchs, durch seinen Patenonkel, einen Teehändler, der die Wertschätzung für hochwertigen Tee in der Familie säte. Tee wurde zum Lebenselixier, zum Habitus, zum Re-Vitalisierer und Re-Kalibrierer. Und Jens de Gruyter zum „Tea Guy“ aus Leidenschaft, der Menschen dabei helfen will, „ein gesünderes, kreativeres und erfüllteres Leben zu leben“. „Die Art und Weise, wie du dich mit gutem Tee fühlst, ist großartig. Er entspannt und belebt dich zugleich“, sagt er, der seinen Tag gerne mit grünen Tees aus Japan beginnt. Sein Mauerblümchen-Dasein habe Tee, da ist sich Jens de Gruyter sicher, längst hinter sich gebracht. Stattdessen schicke er sich nun an, sich von seiner Banalisierung durch die Industrie zu emanzipieren. Die Tea Time ist wieder Teil eines modernen, urbanen, nicht zuletzt achtsamen Lifestyles geworden, in dem Platz und Zeit ist für die kleinen, die feinen Details, die aus einer Tasse Tee ein Erlebnis machen. Oder wie es die alten Teemeister sicher formuliert hätten: Let’s get tea drunk!
LUQEL WATER STATION
LUQEL bietet fein abgestimmte Rezepturen für Teewasser, die auf die jeweiligen Teesorten und ihre Spezifika genau Rücksicht nehmen und deren Stärken erst voll zur Geltung bringen.